Pastörizasyonun süt üzerindeki etkisi öncelikle aşağıdaki yönlerde ortaya çıkar:
- Orijinal Lezzeti ve Besin Değerini Korur: Geleneksel kaynatma yöntemleriyle karşılaştırıldığında pastörizasyon çok daha yumuşaktır ve sütün orijinal lezzetini ve besin değerlerini daha iyi muhafaza etmesine olanak tanır. Pastörize sütün raf ömrü genellikle daha kısadır ancak taze, işlenmemiş süte çok daha yakın bir tat ve besin profilini korur.
- Proteinler ve Yağlar Üzerinde Minimum Etki: Pastörizasyon nispeten düşük sıcaklıklar kullandığından sütün proteinleri ve yağları üzerindeki etkisi minimum düzeydedir. Kazein misellerinin yalnızca kısmi denatürasyonuna neden olarak küçük pıhtılar oluşturur. Bu pıhtılar yalnızca sütün kalınlığını ve ağızda bıraktığı hissi arttırmakla kalmaz, aynı zamanda insan vücudunun kazeinin sindirilebilirliğini ve emilim oranını da artırır. Bu arada peynir altı suyu proteini pastörizasyon sıcaklıklarında büyük ölçüde doğallığı bozulmadan kalır, dolayısıyla biyolojik aktivitesi ve besin değeri bozulmadan kalır.
- Yağlar Üzerindeki Etki: Süt yağları pastörizasyon sırasında önemli bir değişikliğe uğramaz. Yağ küreciği zarlarının yalnızca bir kısmı parçalanır ve az miktarda serbest yağ asidi açığa çıkar. Bu serbest yağ asitleri sütün aromatik profilini güçlendirir ve aynı zamanda insan vücudundaki yağların sindirimini ve emilimini de arttırır.
Özetle, pastörize sütün tadı taze süte daha yakındır; zengin, kremsi dokusunu ve bol besin değerini korur. Aynı zamanda yüksek sıcaklıkta-işlemeden kaynaklanabilecek istenmeyen tatları ve besin kaybını da önler.
