Ön ısıtma bazen endüstriyel meyve püresi hattında hamur haline getirme veya rafinasyon işleminden önce yapılır. Amacı sadece meyveyi daha erken pişirmek değildir. Dokunun sıkılığını değiştirir, kaliteyle ilgili belirli-enzimlerin aktivitesini azaltır ve materyali daha stabil bir ayırma ve transfer için hazırlar. Adımın yararlı olup olmadığı meyveye, olgunluğa, hedef ürüne ve bunu takip eden termal ve paketleme aşamalarına bağlıdır.
Meyve kesildiğinde veya ezildiğinde hücre yapıları kırılır ve daha fazla malzeme oksijene maruz kalır. Bazı meyveler kahverengileşebilir veya tercih ettikleri renk ve tadı kaybedebilir. Diğerleri ise stabil bir kağıt hamuru elde edilemeyecek kadar sağlam kalarak kabukların, taşların, tohumların veya kaba liflerin ayrılmasını zorlaştırır. Ön ısıtma, bu değişikliklerin sürecin geri kalanında sorun yaratmadan önce kontrol edilmesine yardımcı olabilir.
Ön ısıtma öncelikle meyvenin durumunu değiştirir
Orta derecede ısıtma, meyve dokusunu yumuşatabilir ve kağıt hamuru oluşturma sırasında mekanik direnci azaltabilir. Bu, prosesin hamurlaştırıcıyı aşırı yüklemeden taşları, kabukları, tohumları veya kaba lifleri ayırması gerektiğinde önemlidir. Çok az ısı, malzemenin sağlam kalmasına ve ayrılmasının zor olmasına neden olabilir. Çok fazla ısı, gereksiz derecede pişmiş bir tat, aşırı yumuşama veya amaçlanan püreyle artık eşleşmeyen bir doku üretebilir.
Meyve ayrıca doğal olarak oluşan enzimleri de içerir. Ezildikten sonra bazıları kahverengileşmeyi hızlandırabilir veya pektin yapısını değiştirebilir, bu da rengi, viskoziteyi ve bulutlanma stabilitesini etkileyebilir. Isı, polifenol oksidaz, peroksidaz veya pektin metilesteraz gibi enzimlerin aktivitesini azaltabilir, ancak bunların direnci meyveye, çeşide, olgunluğa ve ürün bileşimine göre değişir. Bu nedenle ön ısıtma tek bir evrensel sıcaklık ve bekletme süresiyle tanımlanamaz.
Farklı meyvelerin ön ısıtma için farklı nedenlere ihtiyacı vardır
Elmalar, armutlar, şeftaliler, mangolar, ananaslar ve meyveler ısıya aynı şekilde tepki vermezler. Bir malzeme kırma sonrasında renk korumasına ihtiyaç duyabilirken, bir diğeri taş çıkarma veya rafinasyon öncesinde esas olarak doku yumuşatmasından faydalanır. Taze aromayı muhafaza etmesi amaçlanan bir ürün, daha sonra konsantre edilecek veya endüstriyel bir içerik maddesi olarak kullanılacak bir püreden daha az ısıyı da tolere edebilir.
Gelen durum kararı da değiştirir. Taze ve dondurulmuş meyveler, hatta farklı sertlik, sıcaklık ve sıvı salınımıyla girebilir. Olgunlaşmış meyveler hızla yumuşayabilirken, daha az olgunlaşmış meyveler daha fazla mekanik çalışma gerektirebilir. İstenilen çıktı, dokulu bir püre, daha yumuşak bir baz veya daha ileri işlemler için meyve suyu olsun, hangi değişikliğin yararlı, hangisinin zararlı olacağını belirler.
Etki hamurlaştırma ve ısıl işlemde de devam ediyor
Yumuşatılmış malzeme hamurlaştırma ve rafinasyon işlemlerinden daha tutarlı bir şekilde geçebilir ancak elek boyutunun yine de ürün hedefine uyması gerekir. Daha ince bir ekran otomatik olarak daha iyi değildir. Kağıt hamuru içeriğini, lif yapısını, ekipman yükünü ve ürünün pompa ve ısı eşanjörlerindeki davranışını değiştirebilir. Ön ısıtmadan elde edilen çıkış sıcaklığı aynı zamanda bir sonraki işlem bölümü için giriş koşulu haline gelir.
Ön ısıtma son pastörizasyon veya sterilizasyonla karıştırılmamalıdır. Önceki adım esas olarak hamurlaştırma sırasında malzeme durumunu ve seçilen enzim aktivitesini yönetir. Mikrobiyal kontrol ve raf-ömrünün korunması, onaylanmış alt termal prosese ve paketleme sistemine bağlıdır. Her iki adımı tek adım olarak ele almak, gereksiz ısıya maruz kalmaya veya eksik bir koruma konseptine yol açabilir.
Ön ısıtma dikkate alınmayı hak ettiğinde
Ezilmiş meyve hızla kahverengileştiğinde, sert doku hamurlaşmayı dengesiz hale getirdiğinde, kabukların veya taşların ayrılması zor olduğunda veya aşağı akış hattında tutarsız bir ürün oluştuğunda bu adım tartışılmaya değerdir. Meyve zaten yumuşaksa, taze lezzet öncelikliyse veya başka bir süreç renk ve dokuyu etkili bir şekilde kontrol ediyorsa, bu daha az kullanışlı olabilir. Denge, malzemeye ve nihai ürüne özeldir.
Meyve-işleme projeniz ön ısıtmalı ve ısıtmasız rotaları karşılaştırıyorsa meyve durumu, hedef püre veya meyve suyu bazı ve sonraki paket Shanghai Chase ile görüşülebilir. Amaç, ürünün ihtiyaç duymadığı ısı veya ekipmanı eklemeden ön işlem, hamurlaştırma ve daha sonraki ısıl işlemleri birbirine bağlamaktır.