Hindistan cevizi suyu ve domates salçası genellikle aynı tür hattan çıkar ve zıt şekillerde arızalanır. Biri sararır ve taze, tatlı tadını kaybeder; diğeri birkaç gün içinde ısıtma borularını koyulaştırır, kalınlaştırır ve kirletir. Asıl sorun genellikle ürün ile evaporatör tipi arasındaki uyum olduğunda, her ikisi de evaporatöre suçlanıyor.
Buharlaşma aslında ne yapar?
Buharlaştırma, üründeki suyun vakum altında kaynatılması ve yoğunlaştırılarak uzaklaştırılması anlamına gelir, böylece lezzet ve renk korunurken katılar yükselir ve hacim düşer.
Bunu nazik yapan şey vakumdur. Atmosfer basıncında domates suyu yalnızca 100 dereceye yakın kaynar; bu, aromayı yok eden ve rengi oksitleyen bir sıcaklıktır; vakum altında kaynama noktası 60 dereceye kadar düşer, böylece ürün hafif ısıtılır ve karakterini koruma şansına sahip olur.
Viskozite neden evaporatör tipine karar verir?
Belirleyici faktör, ürünün ne kadar kalın olduğu ve ısıtılmış tüp duvarında düzgün bir film halinde yayılıp yayılamayacağıdır; çünkü bu tek özellik, hangi tasarımın işe yarayacağına ve hangisinin bozulacağına karar verir.
Önce belirtiyi, ardından makineyi okuyun:
|
Ne görüyorsun |
Genellikle nereden geliyor? |
İlk önce ne kontrol edilmeli |
|---|---|---|
|
İnce sıvılar sararır, tadı düzleşir |
Isıya maruz kalma ve kalış süresi |
Ünite uzun süre tutulduğunda sıcak mı? |
|
Kalın ürünler duruyor ve bozuluyor |
Ürün viskozitesi ve evaporatör tipi |
Yüksek viskoziteli bir sahnede kullanılan düşen film |
|
Tüpler kirleniyor ve birkaç gün içinde yıkanması gerekiyor |
Tüp hızı |
Doğal veya zorunlu dolaşım |
|
Katılar yukarı ve aşağı doğru sürüklenir |
Uç nokta kontrolü |
Hat içi Brix ölçüm cihazı ve numune alma noktası |
|
Steam kullanımı planın çok üstünde |
Efekt sayısı |
Efektler takıldı, buhar yeniden kullanıldı veya kullanılmadı |
İnce, serbest akışlı ürünler: düşen film
Düşen film buharlaştırıcı, ürünün ısıtılmış tüplerin içinden ince bir film halinde aktığı ve ısıda yalnızca iki dakika harcadığı bir tasarımı ifade eder.
Hindistan cevizi suyu, berrak meyve suyu ve süt bu aralıkta yer alır: tüpün duvarı boyunca eşit şekilde yayılacak kadar ince, kısa kalma süresiyle taze tat ve doğal renge hayatta kalma şansı verir.
Kalın, katı madde içeren ürünler: zorunlu sirkülasyon
Macunlar, reçeller ve püreler tam tersi şekilde davranır, çünkü yoğunlaştıkça viskoziteleri keskin bir şekilde yükselir, hatta film bile oluşamaz ve oluşan film, tüpün duvarını yakar ve kirletir.
Zorunlu sirkülasyon, ürünü tüplerin içinden yüksek hızda geçirmek için bir pompa kullanır, böylece ürün hiçbir zaman duvarda yanacak kadar uzun süre kalmaz. Domates salçası girişte %4,5 ila %5,5 katıdan çıkarken %28 ila %30'a ve daha yüksek kaliteler için %36 ila %38'e kadar katı madde içerir.
Kaç efekt var ve nerede duruyorsunuz?
İşin yapılıp yapılamayacağı değil, ne kadar buhar tasarrufu yapacağınızı efektlerin sayısı belirler çünkü bir efekt eklemek, son aşamadaki buharın bir sonraki aşamayı ısıtmasını sağlar.
İki efekt, buharı bire karşı kabaca yarıya indirir; üçü daha fazla tasarruf sağlar ancak karmaşıklığı artırır. Durma noktası üründen gelir: macun genellikle %28 ila %30 oranında ayrılır ve daha yüksek kaliteler %36 ila %38 arasındadır. Rakama güvenilir bir şekilde ulaşmak, rengi izlemekten ziyade hat içi Brix kontrolüne bağlıdır.
Çoklu efekt ünitesi ne zaman yanlış seçimdir?
Her proje birden fazla etkiyi haklı çıkarmaz; sık sık ürün değiştiren, küçük partiler çalıştıran, durup başlayan bir hat, buhardan tasarruf ettiğinden daha fazla temizlik için zaman harcayacaktır.
Isı hassasiyeti de önemlidir. Daha fazla efekt, daha düşük bir nihai sıcaklık anlamına gelir; bu da hindistancevizi suyuna uygundur, ancak ürün ısıya duyarlı olmadığında ve kolayca kirlendiğinde, ekstra efektlerin peşinde koşmak yalnızca temizlik işini artırır. Viskozite, ısı hassasiyeti ve katı madde içeriği ilk olarak türü belirler ve etki ikinci olarak belirlenir.